Lance_Dragone |
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| Ulteriori informazioni sulle salse... Le salse si suddividono principalmente in salse cotte (spesso calde), e salse crude (spesso fredde).
Fra le salse cotte una delle basi più importanti è la besciamella: da questa preparazione derivano molte altre salse che, insieme alle loro derivate, servono generalmente per legare e gratinare alcune pietanze. A questo proposito fondamentale è il corretto dosaggio del calore, e la corretta esecuzione della tecnica per amalgamare a caldogli ingredienti. Non è certo buona cosa, ad esempio, lasciare un sentore di bruciato nella salsa.
Oltre alla besciamella ci sono altre tre salse "madri": la spagnola, la vellutata e la salsa di pomodoro. Dalla spagnola derivano le cosidette salse brune; dalle altre, inclusa la besciamella, le salse bianche.
Gli elementi base delle salse calde sono i fondi e i roux. I fondi, sostituibili anche con del brodo ristretto, sono di carne, verdura o pesce; i roux invece permettono di legare la salsa, e sono costituti da burro e farina. A seconda dei tempi di cottura esistono tre tipi di roux: bianco, biondo (dal colore giallo paglia, che serve per legare salse bianche, vellutate e besciamella), e bruno (lasciato cuocere più a lungo, serve per salse tipo spagnola e demi-glace).
Madre delle salse cruce, preparate a freddo e servite per lo più a temperatura ambiente o fredde, è invece la maionese. Per realizzarla è molto importante l'emulsione, passaggio essenziale che comporta l'uso di due o più ingredienti liquidi con uno che fa da legante (luovo nel caso della maionese). Smettendo di mescolare, i liquidi non devono ovviamente spararsi; viceversa si dice che la salsa è "impazzita".
Si chiamano sughi invece sia i fondi di cottura di preparazioni in umido di carne, pesce e di verdura; sia salse più o meno leggere, volte a insaporire vivande, e particolarmente utilizzate per condire la psta.
Moltissime salse cotte e sughi possono essere conservati sottovetro,, in barattoli con chiusura ermetica, sia in frigorifero (per un tempo medio-breve), sia in luoghi freschi, asciutti e al riparo dalla luce. In questo secondo caso è però opportuno procedere con una cottura a bagnomaria per circa trenta minuti - esattamente come si fa per le conserve - così da aumentare la rsistenza del prodotto e la sua durata nel tempo (anche alcuni mesi). Nel caso riponiate i vasetti in frigorifero, è utile coprire la salsa con un sottilissimo strato di olio o con un dischetto di carta oleata. Le salse crude hanno invece un tempo di conservazione molto minore, e si consiglia quindi di prepararle il giorno stesso, o al massimo uno, due giorni prima.
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